El pan es uno de los alimentos básicos del día a día de muchas personas. Está presente en la mayoría de las comidas y cenas y, a medida que han pasado los años, han ido surgiendo una gran cantidad de variantes del mismo. No obstante, también se han recuperado algunos tipos de pan originales de hace años como es el pan elaborado a partir de masa madre.
Existen muchas teorías acerca de los beneficios del consumo de pan elaborado con masa madre frente al pan común, elaborado con harina refinada. Pero ¿de qué está elaborado realmente el pan de masa madre?
¡Sigue leyendo y descubre todo sobre la elaboración y los beneficios del pan de masa madre!
Qué es la masa madre
La masa madre, también conocida como masa de arranque, es un tipo de levadura de origen 100% natural. Su procedencia se remonta miles de años atrás cuando se usaba como modo de fermentación del pan de forma natural; antes de que existiesen las actuales levaduras comerciales.
Su fermentación se elabora únicamente a partir de la mezcla de harina (de cualquier tipo) y agua. Ya que, ambos ingredientes juntos provocan la reproducción de los microorganismos necesarios para fermentar la masa.
Diferencias con el pan común
La principal diferencia entre un pan común y uno elaborado a partir de masa madre, es que el primero está elaborado con levadura química y el segundo se fermenta mediante ingredientes naturales y el propio ambiente.
Por otro lado, la masa madre, al tratarse de una elaboración casera, permite elegir el tipo de harina que se va a utilizar. Así pues, se puede optar por harinas integrales o libres de gluten, por ejemplo. En efecto, es recomendable utilizar harinas integrales para su elaboración, pues el salvado de grano entero contiene levaduras naturales que mezclándolo con las bacterias del ambiente productoras de ácido láctico potencian la formación de este fermento natural.
En cuanto al resultado final, el pan de masa madre tiende a presentar un acabado más chicloso y su corteza es un poco más gruesa, por lo que se trataría de un pan más duro. Sin embargo, su textura se conserva mejor y dura en su estado original más tiempo que la masa común.
Beneficios del pan con masa madre
El pan elaborado con masa madre no siempre resulta más beneficioso que el pan común en lo que se refiere a su aporte nutricional, ya que depende de las harinas e ingredientes que utilicemos para su preparación. No obstante, sí que cuenta con una serie de beneficios para el organismo debido al proceso de elaboración al que se somete:
- Digestión más fácil: Al tratarse de un pan elaborado mediante un mayor tiempo de fermentación tiene un acabado menos ácido que el pan con levadura comercial. Así pues, es más fácil de digerir. Además, es recomendable para las personas con intolerancia o alergia al gluten. Esto es así puesto que, además de poderse utilizar otro tipo de harinas, como la harina integral de garbanzo libre de gluten, la fermentación de esta reduce la presencia de citoquinas proinflamatorias.
- Absorción de más minerales: El pan de masa madre no contiene ácido fítico, a diferencia del pan común. Este tipo de ácido atrae los minerales y los convierte en insolubles, lo que impide al organismo absorberlos. Así pues, la masa madre permite al intestino aprovechar todo el potencial alimenticio de los cereales.
- Textura y sabor: Las bacterias lácticas propias de la fermentación liberan antioxidantes, alcoholes y CO2. Los cuales son los encargados de transmitir los sabores y texturas.
- Favorece la flora intestinal: La masa madre contiene bacterias probióticas y prebióticas. Estas resultan beneficiosas para el organismo ya que alimentan la flora intestinal y aumentan el funcionamiento digestivo.
- Menor nivel de azúcar: El consumo de panes elaborados con masa madre afectan en menor medida a los niveles de azúcar e insulina en sangre. Esto se debe a que durante la fermentación muchos de los azúcares de la harina son liberados y consumidos por las propias bacterias sanas de esta. Además, la fermentación láctica modifica la estructura de los carbohidratos y retrasa la absorción de los azúcares, evitando así la existencia de picos glucémicos.
Pan con masa madre, ¿cómo se prepara?
Tras conocer los beneficios que puede aportar un pan elaborado con masa madre, ¡os contamos los pasos a seguir para su preparación!
1. Elabora tu masa madre
Para elaborar pan con masa madre se recomienda comenzar creando la misma masa madre. Para ello, únicamente se deberá disponer de un tipo de harina a elección (preferiblemente integral), azúcar y agua a temperatura ambiente.
Su elaboración se lleva a cabo a lo largo de cinco días, se trata de una fermentación larga, pero muy sencilla. El primer día se mezcla la misma cantidad de agua que de harina y se deja reposar en un recipiente tapado durante 24 horas a temperatura ambiente.
Al día siguiente, se añade medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar. Se remueve para integrar todos los ingredientes y se deja que repose durante 24 horas más.
El tercer día se podrá observar como la masa madre ha empezado a activarse. Se añadirá medio vaso más de agua, y se dejará que repose durante las 24 horas siguientes.
Es probable que el cuarto día se encuentre un líquido marrón en la superficie. Este líquido procede de agua junto a azúcares eliminados durante la fermentación, pero no debe ser motivo de preocupación.
Por último, se procede a eliminar el líquido y se deja reposar durante las últimas 24 horas. Finalmente, al día siguiente ya se tendría la masa madre preparada.
2. Preparación del pan
Lo primero que se debe hacer para preparar pan con masa madre es asegurarse de que la masa madre está bien alimentada. Para ello, tras haber estado toda la noche fuera de la nevera, se retira la cantidad deseada de esta y se pone en un bol. Se refresca la masa añadiendo e integrando harina, agua y sal, se tapa el bol y se deja reposar toda la noche a una temperatura de unos 19-21º C.
Una vez ya se tenga la masa con el volumen deseado, se procede a amasarla durante 10 minutos para posteriormente darle forma de bola. Se introduce esta bola en un bol espolvoreado con harina y cubierto por un trapo, y se deja reposar durante dos o tres horas a una temperatura de unos 24º C hasta que doble su volumen.
El siguiente paso será calentar el horno a 220-250º C con calor arriba y abajo e introducir un recipiente con agua en este para que genere vapor y favorezca la creación de una corteza crujiente.
Por último, se vuelca la masa sobre el papel vegetal del horno y se deja durante 15 minutos a 250º C y 30-40 minutos más a 220º C (dependiendo del horno y las preferencias de cada uno).
¡Y ya estaría el pan de masa madre preparado!
Tras conocer todos los beneficios que puede aportar el pan de masa madre, así como los pasos a seguir para su elaboración, desde Natur Dacsa te animamos a que pruebes a hacer tu propio pan de masa madre en casa con una de nuestras harinas libres de gluten y elaboradas con ingredientes naturales.
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